Fitnesscoachens kostskola- modifierad stärkelse och härdade fetter

Jag tänkte ta upp två idag ganska vanligt förekommande ämnen i vår mat. Ämnen som finns där och påverkar smak eller konsistens och som inte är speciellt bra för oss, ur ett allmänt hälsoperspektiv. Ni har säkert hört talas om modifierad stärkelse, men vad är det och varför är det dåligt? Och härdat fett, det vet vi ju är dåligt, men varför? Och vilka produkter ska jag undvika för att inte få i mig det här riktigt skadliga fettet?

 

Modifierad stärkelse

Stärkelse finns i mycket av vår mat helt naturligt och påverkar konsistensen, tjockleken på flytande produkter och hur maten binder ihop. Potatis är ett exempel på en matvara med mycket naturlig stärkelse i sig och det kan man tex använda som bindemedel i en paj. Modifierad stärkelse är dock kemiskt framställt och ni hittar det i många lättprodukter. Lättyoghurt, lätt créme fraiche, minikeso och matlagningsgrädde. I boken Äkta Vara beskrivs modifierad stärkelse såhär:

Vanlig majsstärkelse blandas i en jättelik reaktortank med propylenoxid – som är en petroleumprodukt framställd av naturgas, klor och lut eller saltsyra – tillsammans med fosforoxiklorid, en vätska som är så lättflyktig och reaktionsbenägen att den måste hanteras med största försiktighet. Denna kemikalie, som även används vid tillverkning av bekämpningsmedel, reagerar våldsamt i kontakt med vatten och bildar saltsyra och fosforsyra samtidigt som stärkelsemolekylerna i majsen förändras och kloreras. Om den modifierade stärkelsen dessutom ska blekas, vilket kan behövas om den ska nyttjas som ljus fyllning i vissa livsmedel, behandlas den nu med exempelvis svavelsyra.

Det färdiga resultatet av dessa processer är en flytande substans som renas från sina kemikalier och sprejas in i gigantiska tankar för att där snabbtorkas till det pulver som levereras till livsmedelsindustrin och hamnar i Ninas frukostyoghurt, salladsdressing och fiskgratäng.

Den modifierade stärkelsen ger fabriksmaten den struktur och konsistens som försvinner när tillverkarna utesluter dyrare och mer svårhanterliga råvaror som ägg och grädde. Man har dock för länge sedan insett att det inte räcker med att härma de äkta varornas smak och färg, utan även det som på livsmedelsteknologernas språk kallas mouthfeel, hur maten upplevs i munhålan, måste med olika metoder imiteras. Särskilt i de många lightprodukterna, där man tagit bort en stor del av det naturliga fettet, spelar den modifierade stärkelsen en viktig roll.”

Jag vill under inga omständigheter få i mig det här! Givetvis kommer ingen att dö av att en gång äta något med modifierad stärkelse i, men vi bör verkligen se över vårt dagliga intag och speciellt vad vi ger till våra barn. När jag gör kostplaneringar till mina klienter så försöker jag så långt det går att undvika detta, därför går minikeso, minigrädde, lätt creme fraiche osv bort i de allra flesta fall. Ibland “måste” jag använda det, tex med en klient som ska ner i extremt låg fettprocent, där finns inte utrymme för vanliga fullfeta varianter men tex keso mini är helt onödigt, vanlig keso innehåller endast 4 % fett och det kan vi alla leva med, ta lite mindre bara!

Lösningen? Köp vanlig fullfet produkt, blanda ut med valfri mängd vatten, ät. Välj gärna ekologisk vara för att minimera mängden kemiskt framställda bekämpningsmedel ytterligare. Ge aldrig era barn lättvarianter och börja läsa på förpackningarna. Lättkvarg är tex ofta okej, där finns inte modifierad stärkelse, och lättmjölk är okej. Även kokosmjölk light brukar vara ok men jag väljer helst ekologisk där, kokosfettet är ju väldigt nyttigt för oss ändå!

 

Härdat fett

Härdade fetter är det vi idag talar om som mest hälsovådligt. Tidigare sa man att mättat fett var väldigt dåligt för oss men nu vet man att så inte är fallet, lagom mängd mättat fett är ingen fara. Härdade fetter är däremot fetter som blivit hårt kemiskt påverkade och det förändrar fettstrukturen så att fettet skadar våra kroppar på flera sätt. jag hittade följande två beskrivningar på nätet, av en dietist och en kostvetare.

 

“Härdat fett är fett som på industriell väg gjorts mättat genom att man tillfört vätejoner för att bryta de dubbelbindningar som finns och skapa enbart enkelbindningar. Detta för att exempelvis få bättre hållbarhet och konsistens. Härdat fett återfinns ofta i kakor, halvfabrikat, färdigrätter mm. Om man påbörjar en härdning men avbryter processen innan alla dubbelbindningar brutits så får man så kallat delvis härdat fett eller transfett. Namnet kommer från att dubbelbindningarna har fått en -trans-form.
 Transfett återfinns också i kakor, halvfabrikat, färdigrätter mm men har börjats tas bort allt mer på grund av dess ohälsosamma effekter på vår kropp.”

 

“Man tar en flytande olja, som således består av omättat fett. Först tas en rad nyttiga ämnen som antioxidanter m.m. bort med hjälp av natronlut, fosforsyra, blekmedel och deodorisering för att kunna härda. Denna kemiskt behandlade olja leds till en reaktor, där oljan reagerar tillsammans med nickelspån och vätgas. Då ändras formen på de omättade molekylerna och de blir mer eller mindre mättade, d v s oljan blir fastare. Om härdningen körs fullt ut blir fettmassan mycket fast – ungefär som skokräm och saknar användning inom livsmedelsindustrin, utom för buljongtärningar o dyl.

Därför drivs härdningen bara en bit på vägen så att fettet blir halvfast, liknande smör. Vid delvis härdning av de fleromättade oljorna bildas transfettsyror. Kemiskt säger man att väteatomerna som normalt sitter runt dubbelbindningen i s k cis-ställning, men förändras nu till trans-ställning och därför kallas fettet transfett. I-transfettet ställer till problem på många känsliga ställen, t ex i cellmembran eller i moderkakan så att fostret inte får den näring det behöver (låg födelsevikt).

Det finns också naturliga transfetter som bildas i magen hos idisslare, och finns i t ex i mjölkfett. Men dessa kan vår kropp ta hand om, och deras förekomst får inte användas som argument för att försvara floran av de syntetiska i-transfetter som bildas i härdningsreaktorn.”

 

Återigen så handlar det alltså om att läsa på förpackningarna, välja bort allt som innehåller härdat eller delvis härdat fett och framförallt undvika att ge det till sina barn. Kakor, pulversåser och buljonger är exempel på mat med härdade fetter.

Lösningen? Baka ditt eget bröd, baka dina egna kakor, välj buljonger utan detta i innehållsförteckningen och köp inga pulversåser! Det är väl ett jävla påhitt ändå tycker jag, laga istället en sås från grunden eller släng i en burk krossade tomater eller kokosmjölk om du vill ha det lite såsigt. Titta även över dina färdiga kalla såser du köper, där kan du mycket väl hitta både detta och modifierad stärkelse.

 

Hoppas att ni får nytta av detta, tar för vana att läsa på det ni handlar hem och lättare kan välja bort de ohälsosamma produkterna framöver. Fitnesscoachens kostskola återkommer inom en snar framtid med nya ämnen!

Share:

10 comments

  1. För att förstå mer varför härdat fettr är så farligt är att se hur de på atom-nivå är uppbyggda. De är liksom trassligare vilket gör att de fäster lättare i kärlväggen och även i varandra. Som krokar som hakar fast i varndra och på det sättet skapar förträngningar/proppar.
    Bra inlägg!

    1. Tack för klok kommentar!

  2. Eh, va?… Alltså… Va?

    För det första; ska du ge dig in i att försöka analysera kemiska reaktioner och de resulterande molekylernas strukturer och effekt på cellulära system måste du börja källhänvisa. Trovärdigheten blir ungefär samma som hos anti-vaxxers och climate change deniers när du hänvisar till att du har läst “bloggar”. (Och att hänvisa till dietister/kostvetare om kemi och molekylers effekter, är ungefär som att be Timbuktu kommentera nationalekonomi.)

    Modifierad stärkelse
    Först och främst är “modifierad stärkelse” ett gruppnamn. Du måste gå in på de enskilda varianterna om du ska börja analysera effekter i biologiska system. Och jag förstår inte riktigt vad det är som gör att du vägrar äta det. Att du inte förstår den kemiska framställningsprocessen? Att namnet på substanserna “låter läskiga”? Eller är det att en väldigt reaktiv substans används under framställningsprocessen? Dvs. i mitt tycke framfår det inte av texten varför du undviker det, förutom att du verkar tycka att framställningsprocessen verkar obehaglig.

    Transfetter/härdat fett
    Det är inte direkt någon nyhet att transfetter inte bör konsumeras i stora mängder (av olika skäl). Men snälla, gå inte in och kommentera kemin, t.ex. ingen bryr sig om väteatomerna i kolväten. Inom cis- och trans-nomenklatur är det kolatomerna på respektive en kol-kol-binding som man tittar på.

    Fair enough om ni inte vill äta vissa tillsatser i olika livsmedel. Men håll då argumenten på en fysiologisk nivå och basera resonemanget på trovärdiga källor (som även hänvisas till). När du skriver sådana här texten bidrar du till att sprida okunskap bland de som inte är tillräckligt insatta i ämnet för att kunna dementera påståendena. Och för de som är insatta framstår resonemanget som direkt obildat.
    Det är inte min mening att vara elak på något sätt, men spridning av felaktig information inom kemi, fysik och medicin är något som dagens forskare slåss med varje dag. Resultatet blir att människor går runt och är rädda i onödan, istället för att lungt och sansat sätta sig in i ett ämne och därefter bilda sig en uppfattning.

    1. Tack för din kommentar, jag uppskattar verkligen att du tar dig tid!

      Jag vet inte var du läser att jag har läst i bloggar? Det står ingenstans i texten.

      Jag vill inte äta modifierad stärkelse pga processerna, helt riktigt uppfattat. När jag kan välja produkter som inte genomgått dessa processer så gör jag det.

      Jag förstår inte riktigt dina tankar kring transfetterna. Visst vet alla att det är farligt, jag vill mer förklara varför det är farligt, på ett sätt som medelsvensson kan förstå. Det citatet jag har där, finns det faktafel i det? Eller tycker du att jag borde gå in mer i detalj på kemin? För jag tror inte att det hjälper just medelsvensson att förstå problematiken. Är det i din mening felaktigt att undvika transfetter? Isf tar jag gärna emot dina argument där, min uppfattning är att dessa kan öka risken för bl a cancer och jag avråder alltid från att äta dem. Stärkelsen däremot, som jag skriver, där är det inte alls ett lika akut problem men jag väljer personligen att avstå, som jag skriver.

      Vänligen

      1. Jag ber om ursäkt. Jag läste “Jag hittade följande två beskrivningar på nätet, av en dietist och en kostvetare.” och gjorde ett antagande baserat på erfarenhet från bl.a. FB, andra bloggar och tidningsartiklar, där människor läser “fakta” på bloggar som drivs av människor eller organisationer som inte är insatta i ämnet. (Med eller utan en dold agenda.) Du fick ta emot en del av all uppbyggd frustration kring detta, vilket inte var helt rättvist av mig. Ber om ursäkt för det.

        Jag ska försöka förklara vad jag menar, men risken finns att det blir en riktig wall of text och ber dig ha tålamod. Jag har full respekt för om människor (även du) väljer att avstå delar av sin kost av olika anledningar. Det är helt enkelt ett val man gör och får ta konsekvenserna av – dåliga eller bra. (Undantaget är när vuxna tvingar på barn dieter av olika skäl, men det är en annan diskussion.) Problemet som jag ser det är hur den citerade texten (om stärkelse) är formulerad samt dess källa:
        1. Källan: “Äkta Vara” är skriven Mats-Eric Nilsson. Lite googling informerar en om att han är tidigare journalist och numera författare. Jag ser i sig inget problem med att han bedriver “grävande journalistik” och informerar allmänheten om mat. Tvärtom, trots att vi har fri tillgång till kunskap i Sverige via utbildning, bibliotek och väl utbyggt internet är kunskap om kost ofta bristfällig. Men, han är inte kemist. Och mer exakt, han är inte biokemist. Det gör hans tolkningar problematiska när han sedan ska förmedla dem till människor.
        2. Den citerade texten: Om vi börjar med själva textstrukturen. Med terminologi som “reaktortank”, hänvisning till “petroleum”, att fosforoxiklorid är reaktionsbenäget, en inlagd koppling till bekämpningsmedel, osv. byggs en underton av skadlighet upp. Dvs. innan läsaren ens har nått slutet av texten finns en undermedveten bild av att det här är farligt och det är någonting man ska hålla sig borta från. Efter det spelar det ingen roll om om man säger att det man pratat om är nyttigt eller onyttigt. Läsaren har redan en förutfattad mening. Ponera t.ex. “Natrium är en av de mest volatila substanserna i det periodiska systemet. Nedsläpp av 1 g natrium i vatten genererar en explosion motsvarande en mindre bomb. Som om inte det vore nog tvingar kemister in denna explosionsbenägna substans i vattenbaserade reaktioner, vilket genererar natriumhydroxid: ett ämne så frätande att det genererar permanenta frätskador på människor. Kloridjoner är något av det giftigaste som finns för människor, så pass giftigt att små mängder dödar våra celler. Tillsammans bilder natrium och klorid natriumklorid, något som läkarna rekommenderar barn att äta. Hur kan vi lita på läkare när de föreskriver sådana ämnen till våra barn?”
        Typ. Jag är inte författare. >..<

        1. Reply-fortsättning, transfetter:

          Här tänkte jag börja med att förklara nomenklaturen (typ “namngivningsstandarden”) för cis och trans. Begredden i sig är lastgamla och har inom kemin egentligen bytts ut, men de fyller fortfarande en funktion då många andra ord använder samma prefix, t.ex. transsexuell. Cis betyder egentligen bara “samma” och trans betyder “motsatt”.
          De flesta fetter som återfinns i mat eller i våra kroppar består av långa kolvätekedjor. De kan sitta ihop flera stycken, ha huvudgrupper eller vara modifierade på andra sätt. Den gemensamma nämnaren är att “svansarna” är långa kolväten. Kol i sig kan bilda 4 st bindningar till andra atomer. I fetter binder en kolatom till en (eller flera) andra kolatomer via en enkel- eller dubbelbindning. På de “positioner” där kol inte binder till ett kol kommer det att binda till ett väte, t.ex. i en “fettsvans” sitter en kolatom mellan två andra kolatomer. Därmed är 2 bindningspositioner upptagna och 2 lediga. Dessa lediga 2 kommer att vara bindingar till väteatomer. (Ingen använder begreppet “vätejon”…) Resultatet blir C-CH2-C (vi fokuserar bara på mitten kolet och ignorerar vad som är bundet till sido-kolatomerna). Om vi istället har en dubbelbindning till en av kolatomerna får vi: C-CH=C, dvs. ett väte (H) mindre. Slutsatsen är att vi kan inte ha fler än 4 st bindningar till en kolatom. (Dock skulle vi kunna ha denna konfiguration: C=C=C.)
          Vad har cis och trans med något att göra? Benämningen syftar till att en kolkedja inte är linjär. Tvärtom. Ett system med enkelbindningar kommer snarare att se ut enligt: C / CH2 \ C . Så en lång kolkedja ser ut som många ihopkopplade M (om man ökar mellanrummet mellan benen lite). Dubbelbindningar är dock så “hårda” att där blir det rakt mellan kolen. Om du då har ett system bestående av 4 st kolatomer:
          C / C = C \ C
          Då tittar man på hur första och fjärde kolatomen befinner sig i relation till varandra. Om de är på samma sida får man prefixet “cis” och om de är på motsatt sida får man prefixet “trans”. (Jag verkligen känner hur luddig min förklaring är. Titta här för en tydligare bild: http://www.omegaquant.com/wp-content/uploads/2014/02/Screen-Shot-2014-02-28-at-8.35.22-AM.png) Ignorera de gula väteatomerna, för även om de i det här fallet också sitter cis och trans så kan vi koppla på olika andra atomer där, och då skulle definitionen (om den var baserad på väteatomer) falla. Vi tittar alltså på kolatomerna på var sida om dubbelbindningen.

          Så för att svara på din fråga: ja, det finns faktafel. Men jag tycker inte att du ska gå in mer på kemin, tvärtom. Vi vet inte exakt hur hur alla mättade och omättade fetter påverkar våra celler. Länge trodde man att omättnade fetter (dvs. en dubbelbindning som inducerar en böj i den annars raka fettsyresvansen) var skadliga för att de gick in i cellmembranen. Cellmembranen består i stort sett av raka fettsyror och att sätta in något som då innehöll en böj skulle leda till “hål” i cellmembranen. Efter det har vi dock upptäckt att vi har massor av olika (naturligt förekommande) fettsyror med massor av böjda svansar i våra membran. Så den hypotesen föll alltså. Då tänkte man istället (under en period) att det måste vara mättade fetter (transfetter) som måste vara farliga. Men då har vi den lilla detaljen att majoriteten av fettsyrorna i vår kropp består av raka fettsyresvansar (“mättade” fetter). Så vi är inte helt säkra där heller.
          Vi kan bara konstatera att för stor konsumtion av mättade fetter/transfetter är associerat med hjärt- och kärlsjukdomar. Dock betyder inte det att du får en hjärtattack om du äter på McDonalds, utan det betyder bara att människor som äter för mycket onyttig mat har en ökat risk att bli sjuka. That’s it. (Omättade fetter är vanliga i olivolja, avokado, ägg, etc. och om man inte lider av en genetisk predisposition för högt kolesterol kan man ofta äta stora mängder av dessa utan att få några problem.) I slutändan kan man bara konstatera att det är en dosfråga: äta inte för mycket av saker så blir du inte sjuk. (Ät inte för lite heller, för då blir du också sjuk…)

          Angående kommentaren ovan att mättade fetter är “trassligare” så stämmer inte det. Tvärtom, att de är raka gör dem mindre “trassliga”. Dock stämmer det att de (precis som mycket annat) tenderar att ackumuleras i blodkärlen. Men för det finns det en enkel lösning: gör pulshöjande aktiviteten regelbundet, dvs. träna, städa eller ha sex regelbundet. En ökad puls spolar ur kärlen precis som regelbunden spolning håller avloppet i schack.

          För att sammanfatta: vi vet att transfetter är ett potentiellt hälsoproblem vid överkonsumtion, men vi vet inte den molekylära mekanismen till 100%. Jag skulle därför nog säga att det är bäst att undvika att gå in på kemin.
          Och cis och trans fokuserar på kolatomerna – även om det är utdaterad nomenklatur.
          Gällande kosten: undvik transfetter, men överkonsumera inte heller omättade fetter. Lös alla problem genom att träna pulshöjande träning regelbundet. 😀 (Det här sista har så många andra bra “bieffekter” att det inte går att understryka nog.)

          1. Tack så hemskt mycket för dina förtydliganden! Jag älskar när någon verkligen tillför bra saker till diskussionen och det var flera nya saker jag lärde mig här och säkerligen gör även läsarna det. Visst är det krångligt att förklara men jag tycker du gjorde det på ett jättebra sätt. Så enkelt som det iaf går att göra.

            Tack igen!
            Kram

          2. Jag gillar också sånt här!! Fakta, no bullshit!

  3. Väldigt intressant! Vad är det som står på förpackningarna, står det under inhållsf. “Innehåller modifierat stärkelse” eller är det et annat greskt ord för det?

    1. Ja det brukar stå modifierad stärkelse!

Leave a Reply